IL SALE: DA SOSTANZA ALIMENTARE AD ELEMENTO “MAGICO”

A Palazzolo si sente ancora bandezzare un anziano salaru con la sua caratteristica intonazione: … u saaali … u saaaaaali! ...

PALAZZOLO. L’etimo della parola salario, la retribuzione che il datore di lavoro paga al dipendente, ha origine da salarium, la razione di sale che i soldati e i magistrati romani ricevevano come indennità per il lavoro prestato. Il sale, specie nelle regioni lontane dal mare, aveva un valore altissimo sia per il costo del trasporto (la via Salaria che da Roma arriva fino ad Ascoli Piceno è una antichissima via del sale) e sia perché era un prodotto tassato. Per tale motivo veniva usato come moneta di scambio.  

GLI USI DEL SALE

Il passaggio alla vita civile … e quindi ai cereali e ai cibi cotti fece aumentare di molto il consumo del sale, il quale, oltre che a dare gusto alle vivande é un minerale necessario al nostro organismo. Da tempo immemorabile è stato utilizzato per la salatura delle sostanze alimentari (in particolare la carne e il pesce) grazie al suo effetto disidratante che riduce drasticamente la velocità di decomposizione. Viene pure usato per il bestiame (sale pastorizio; una curiosità: la pecora è ghiottissima di sale, le dà appetito e la difende dalle malattie) ma soprattutto viene largamente impiegato nell'industria chimica per ottenere prodotti come la soda e il cloro. Ingenti quantità di sale si utilizzano pure per sciogliere la neve e il ghiaccio quando occorre.  

Quando ancora non esistevano né frigoriferi né gelatiere elettriche, la confezione e la conservazione di gelati, sorbetti e granite avveniva grazie alle stufe fredde che erano recipienti di stagno circondate da ghiaccio. Per fare scendere rapidamente la temperatura si doveva aggiungere del sale al ghiaccio e spillare poi ogni tanto la sciacquatura.  

 

LE SALINE

Il sale si ottiene dall'evaporazione dell'acqua di mare. Un litro di acqua produce tre cucchiaini di sale, ma l’acqua marina contiene tanto di quel sale che, se evaporasse, il sale rimasto in secco potrebbe ricoprire completamente tutta tutto il pianeta con uno strato alto dieci metri.

Il salgemma o sale minerale è uguale a quello estratto dall'acqua del mare ma si presenta sotto forma di grossi cristalli e si estrae dalle miniere: è il sale che si è depositato su un antico fondo marino completamente prosciugato. Vi è una città in Polonia sotto la quale è scavata un’altra città sotterranea con strade, piazze, colonne, scale che conducono da un piano all’altro. C’è pure una chiesa e una cappella con muri, altari, statue, colonne: è tutto di sale. Arcinoto il sale di Cervia (in Romagna), rinomato per la sua dolcezza.

In Sicilia le miniere di salgemma più importanti si trovano nelle Madonie mentre le saline attive per l’estrazione del sale marino si trovano sulla costa trapanese.  

Le saline sono dei bacini non troppo estesi e neppure troppo profondi in cui si fa entrare l’acqua di mare che, passando di bacino in bacino e sotto l’azione del calore solare, a poco a poco evapora lasciando sul fondo un bianco strato di cloruro di sodio, il comune sale da cucina, cioè. Però le tecniche di lavoro, se possibile, cambiano da una zona all’altra. Nelle saline di Trapani, ad esempio, ci sono i caratteristici mulini a vento che, mentre agevolano l’evaporazione dell’acqua, forniscono nel contempo l’energia necessaria a travasare l’acqua da una vasca all’altra. Il sale secco viene ammucchiato in cumuli piramidali che vengono coperti da tegole in terracotta per difenderlo dalle piogge.  

Nel Siracusano oggi le saline sono tutte dismesse (le ultime hanno chiuso sul finire degli anni ’70), ma la loro origine si perde veramente nella notte dei tempi. Già il Fazello nella seconda metà del XVI secolo scriveva: “appresso il Pachino si raccoglie il sale in gran copia”. Ma bisogna ancora andare più indietro nel tempo per trovare le prime notizie storiche sull’attività di alcune saline della zona sud orientale come quella di Marsa e di Vendicari, ed esattamente alla prima metà del trecento. Poi via via furono impiantate saline in tutte le zone paludose adatte a tale coltura; gli stessi pantani erano chiamati saline.  

Gli impianti più grossi rappresentavano un’importante risorsa per l’economia locale e per la Sicilia. Ma a fine 800 ebbe inizio la parabola discendente per la concorrenza delle saline spagnole, africane e dei monopoli di stato. Oltre alle già citate saline nella zona erano assai importanti le saline di Marzamemi, di Augusta, di Magnisi, di punta Caderini (Siracusa).

Oggi il sale si vende nei negozi e nei supermercati raffinato e impacchettato. Esiste però ancora qualche venditore ambulante che continua a vendere il sale per le strade. A Palazzolo si sente ancora bandezzare un anziano salaru, don Angelo Minardi, che con Panda e carrello colmo di sacchetti gira in paese strillando in ogni dove con la sua caratteristica intonazione: “u saaali, u saaaaaali!”. Prima, i salari giravano tutti con carretti e carramatti e vendevano il sale sfuso a iaruòzzu e a mienzu iaruòzzu A Floridia, fino a qualche tempo fa (la foto pubblicata è del 19 luglio 1994), l’ultimo salaru circolava ancora per le strade con un piccolo carramattu trainato da un asino. 

  

ACQUA E SALI A LI MAIARI

Il sale oltre agli usi cui abbiamo accennato è anche elemento di sacralità. Nel battesimo cristiano il sacerdote mette sulle labbra del battezzando un pizzico di sale pronunciando la formula «accipe sal sapientiae» a significare che la sapienza deve insaporare di sé tutta la vita dell'uomo. E ancor prima i Greci e i Romani usavano aggiungere il sale a tutte le offerte propiziatrici fatte agli dei.   

Nella credenza popolare invece il sale assume i connotati di elemento magico e diventa antidoto contro sortilegi e malìe di qualsiasi tipo. Oltre a preservare la carne dalla putredine (come abbiamo visto nelle salagioni) fin dall’antichità assunse il simbolo di “forza spirituale” capace di preservare dalla corruzione del peccato e dalle forze del male.  

Le classi popolari lo utilizzano tuttora per la sua qualità preservatrice e apotropaica: non per niente il sale, più ancora dell’aglio, ha forza contro le maliarde e le streghe le quali mangiano assolutamente senza sale e sentono per esso profondo orrore.

È arcinoto che l’olio caduto accidentalmente a terra è segno di malaugurio: il sale versato sopra è il migliore antidoto. Sparso sul pavimento e nelle pareti della casa e accompagnato da uno scongiuro ad hoc serve a togliere fattura e malocchio. Quando ci si trasferisce in una nuova casa si porta dietro un po’ di sale a mo’ di scongiuro e contro le molestie delle streghe; all’asino o al mulo che entra per la prima volta in una stalla nuova si mette un po’ di sale sull'infossamento sacro-lombare.  

Secondo una credenza modicana per evitare che le Donne di fora mangino il cibo rimasto in pentola bisogna mettere del sale sul coperchio. In caso contrario le Donne lo mangeranno e lo rivomiteranno dentro la stessa pentola. Il mazzamarieddu (creduto opera dei diavoli e delle streghe) lo si può bloccare pronunciando la frase di rito “acqua e sali a li maiari”, lo stesso scongiuro (accompagnato da un secchio pieno d’acqua salata buttato fuori dalla porta) viene effettuato a Canicattini il sabato santo per scacciare i diavoli e propiziarsi fortuna e prosperità.

 

IL CORRIERE DEGLI IBLEI, giugno 2002