Autunno, tempo di caldarroste

  “Ieeee nun ci iti ‘nti mo frati, ca su fraciti e ammucati: m’abbruciu! m’abbruciu!”…  

A Palazzolo, l’autunno si preannuncia la vigilia dell’Addolorata con il profumo delle castagne arrostite. 

Anche la festa, riti e fuochi a parte, si annuncia con l’arrivo del caldarrostaio Pippo in piazza Liberazione: immerso in una nuvola di fumo bianco che si alza verso il cielo fendendo una quasi impercettibile nebbiolina, volta e rivolta le castagne al ritmo di una danza sacrale. La presenza di questa bancarella con il fornello crepitante è come una cerniera del tempo, uno spartiacque tra l’estate appena finita e l’autunno con l’inverno che spinge. Nell’aria si avverte una indefinibile atmosfera di nuovo, sensazioni di caldo e di freddo che si alternano, indugiano, restìa la prima, esitante l’altra.    

Le castagne sono frutti tipici di questa stagione, maturano da settembre a ottobre. Varietà pregiata di castagne sono i marroni, a marruna, ottenuti per selezione; nel riccio sono inquilini unici o al massimo coabitano con un gemello. Oltre che per la grossezza, il marrone si distingue dalla castagna  anche per il gusto: più dolce e profumato, racchiude ed esalta gli aromi e i sapori del bosco. Esternamente il marrone si presenta con una buccia striata di color marrone acceso, donde il nome.

La castagna ha una lunga storia alle sue spalle. Nell'antichità romana era il cibo dei ricchi; nel medioevo e nei secoli successivi divenne progressivamente il cibo delle classi meno abbienti. Assai ricca di amido e di proteine, la farina di castagne ha sfamato intere popolazioni durante le guerre e le carestie e ha permesso la sopravvivenza a larghe fasce di popolazioni affamate. Era alimento fondamentale nelle tavole dei poveri che, durante l’inverno, la utilizzavano per ottenere un surrogato del pane.

Dal caldarrostaio

Ma, la castagna è anche un passatempo di bancarella, sia abbrustolita e sia secca. In quest’ultimo caso, la pastigghia (marronsecco), si trova in buona compagnia perchè, unitamente alla calia, alla semenza, alle fave caliate e alle noccioline americane entra a pieno titolo nella famiglia dello scacciu.

Ai miei tempi, avevo più di un compagno di scuola che di pomeriggio si presentava con tutte e due le tasche dei pantaloni stipate di pastiglie e durante le lezioni era un continuo “ruminare” sino all’esaurimento delle scorte (una variante era anche la carne bollita che Peppi, il mio sfortunato compagno di banco, portava in tasca e che ingollava a brandelli durante le lezioni: un oleeezzo!).

Irresistibile la voglia delle caldarroste alla sola vista o all’odore. Con un coltello si incide la buccia longitudinalmente per evitare che le castagne a contatto col fuoco saltino letteralmente dalla padella a mo’ di proiettile (ma anche per cuocersi meglio) e quindi vengono deposte in appositi fornelli cilindrici, alla cui base è acceso il fuoco alimentato con carbone fossile (coke) ad alto potere calorifero.

La fornacella del caldarrostaio è costituita essenzialmente da tre elementi. La fornace è la sezione dove avviene la combustione. Da qui parte un lungo tubo, una sorta di tunnel in cui si sviluppa una colonna di calore che arriva alla base del caliaturi. E’ questa una specie di pentola con il fondo grigliato e fornita di lunghi manici. Sta seduta sulla sommità del tubo come su un trono ma è un patibolo, il patibolo delle castagne. A poco a poco, cuocendo, le castagne s’inscuriscono fino a quando si vestono di un velo argenteo lasciato dalle evanescenze del sale; all’interno il fuoco intenso le indora lasciando qua e là delle pennellate di nero. La giusta cottura delle caldarroste dipende dal calibrato dosaggio del fuoco e dal sapiente rimescolamento.

Mi ricordo di mio padre quando mi raccontava la storia dei fratelli Amodio di Sortino che avevano una bancarella di calacausi e simenza. Un giorno litigarono e sciolsero la società ma continuarono a vendere “passatempi” ognuno per conto proprio, anzi iniziarono a farsi concorrenza spietata. Arrivato il tempo delle castagne i due, separatamente, vendevano caldarroste ai “quattro canti” decantandone la qualità. Uno dei due, però, bandezzava con uno slogan particolare, proprio a dispetto del fratello. Durante la fase di rimescolamento delle castagne gridava a squarciagola: “Ieeee nun ci iti ‘nti mo frati, ca su fraciti e ammucati: m’abbruciu! m’abbruciu!” (non andate da mio fratello perché (le castagne) sono marce e ammuffite: mi brucio! mi brucio!) e così gridando rivoltava i frutti infuocati. Inevitabile, a strettissimo giro di tempo, il conio di un soprannome nuovo di zecca: “M’abbrucio” e così fu chiamato da quel giorno: M’abbruciu! Anzi tutti e due i fratelli diventarono “i M’abbruciu”.

E calde si mangiano le caldarroste. Il caldarrostaio te le serve fumanti a 0,8 euro ogni 100 grammi (8 euro al chilo! A Bologna 1 marrone = 1 euro!) nel classico cartoccio di cartapaglia (o in un sacchettino di carta) e, tornando a casa, mentre ti scaldi le mani con questo fagottino effimero, incominci ad estrarne qualcuna solo per assaggiarla sino a quando ti trovi con il cartoccio vuoto o quasi.  

In casa

E però arrivati a casa è importante berci sopra un bicchiere di vino rosso altrimenti le caldarroste risultano indigeste. Gli astemi sono avvertiti. La verità comunque è un’altra: il buon vino rosso o il novello ne esaltano pienamente il gusto e la fragranza.

In casa, anche oggi sono motivo di gradito passatempo e di piacevolezza. E poi sono anche motivo di allegria. E poi sono come le ciliegie: una tira l’altra. La prima volta della stagione, non trovandosi mai il vecchio atturraturi della passata stagione se ne compra uno nuovo oppure si bucherella un vecchia padella e si mette sul fuoco. Come al solito, si incidono e si mette il sale grosso. Dopo averle fatte ballare diverse volte per rimescolarle, la buccia si schiuderà madida di sudore, mentre la polpa rosolandosi, incomincerà a lacrimare. Appena sono cotte si mettono in un sacchetto di carta avendo cura di coprirle con un panno di lana per far si che non raffreddino ma soprattutto per farle “ritornare”, cioè per agevolare il distacco della buccia e della sansa dalla polpa.

Certamente non possono mancare sulla tavola assieme al maiale e alle crespelle l’11 novembre, il giorno di san Martino, a casa o in occasione di conviti amicali. Il tutto innaffiato, naturalmente, con il vino fresco di svinatura che contribuisce a rendere allegra la tavolata e ad allungare la serata. 

In gastronomia

Il castagno per l’alto valore nutritivo dei suoi frutti è considerato l’albero del pane delle nostre montagne. In Sicilia vi sono grandi distese di castagneti secolari sulle Madonne, sui Nebrodi  e nei paesi etnei.

Famoso a Sant’Alfio, in provincia di Catania, il Castagno dei Cento Cavalli. E’ considerato l’albero più antico e più grande d’Europa. Il nome è legato alla tradizione secondo cui, sotto le sue enormi chiome, durante un temporale, trovarono piacevole… riparo la regina Giovanna D’Aragona e il suo seguito di cento cavalieri.

Sino a qualche tempo fa la farina di castagna oltre a sostituire il pane, sostituiva anche la pasta nella comune alimentazione. In seguito divenne materia prima per molti piatti tipici regionali e venne utilizzata in ricettari complessi e ricchi di fantasia. Giuseppe verdi ad esempio, prediligeva il castagnaccio, una torta casalinga di farina di castagne con l’aggiunta di uova, noci e pinoli, ecc.

Oltre a quelli menzionati sono tanti altri i modi di mangiare le castagne. Si possono consumare a zuppa, sotto forma di crema, a polenta, nei ravioli, nelle torte (passata di castagne), sotto spirito (nella grappa), macerate nel latte e nella vaniglia dopo essere fatte essiccare per 30, 40 giorni (mosciarelle), nell’arrosto di maiale, nel risotto, lesse e glassate nel vino cotto.

I marroni autentici, intorno al 1700, vennero nobilitati e diventarono Marron glacè. La paternità di questo dolce è assai controversa: la diatriba è tra francesi e piemontesi; in ogni caso pare sia stata una ditta piemontese, la Romanengo, a perfezionare la ricetta e a distribuire il prodotto a largo raggio. Marron glacè diventano i marroni più pregiati: vanno cotti in uno sciroppo di zucchero e poi giulebbati con un glassa ottenuta da essi stessi.

Le castagne, oltre che essere utilizzate in cucina per dolci e pietanze, essendo prive di glutine e con poca vitamina C, sono alimento indicato per i celiaci. Sono anche largamente utilizzate in farmacologia e come rimedio nella medicina popolare: per chi ha l’àcitu (acidità di stomaco) gli basta inghiottire una castagna cruda e gli passa; due, tre castagne crude in tasca allontanano l’influenza (sic!)…  

IL CORRIERE DEGLI IBLEI, ottobre 2009