I vecchi frantoi per le olive

"Annata r'aulivi si mangia e si vivi". 

Dopo il frumento, erano le olive il bene più prezioso che i colli Iblei offrivano ai contadini, occupati da novembre a dicembre, nelle semine e nella raccolta delle olive da portare al frantoio.

Questo antico proverbio evidenzia chiaramente la precarietà economica e quindi esistenziale della gente di campagna, intimamente condizionata dalle buone o dalle cattive annate, dal sole dall'acqua, da gelo, ecc. Una malannata... ed era miseria.

E, quando l'annata si prospettava ricca, ripagava sì, della fatica già compita, delle ansie e delle attese, sovraccaricava, però il contadino di tanto altro lavoro occorrente per la raccolta e per l'eventuale trasformazione del prodotto.

Ma, se le olive erano preziose, scarsamente razionale, era il sistema per l'estrazione dell'olio.

In Sicilia, l'elaiotecnica, nel periodo precedente il secondo conflitto mondiale, era ancora affidata ad un gran numero di piccoli trappeti, dotati di mezzi tecnici primitivi e a forza umana e animale.

A Palazzolo, per esempio, bisognerà attendere l'immediato dopoguerra, per vedere in funzione il primo frantoio meccanico ad energia elettrica. Si tratta del frantoio Sardo in ronco Giardina, alimentato da un grosso generatore diesel che forniva energia anche all'omonimo cinema.

Negli antichi frantoi si possono individuare sommariamente quattro aree: le celle, caminu, usate come deposito per le olive da macinare; il settore dove sta la pila con sopra la macina, a trazione animale; l'area dove è piazzato il torchio, u cuonzu, a forza umana; a morti, una vasca in muratura per fare decantare l'acqua di vegetazione (morchia).

I torchi più antichi erano in legno a due viti. A cavallo tra la prima e la seconda guerra mondiale, furono introdotti gli strettoi in ferro a una vite, sempre a forza umana, ma dotati di argano e in seguito con pompa idraulica, azionata, però, sempre a mano. Dopo la guerra, come già detto, si ebbero i primi frantoi moderni alimentati ad elettricità (a machina).

Anticamente erano molti i frantoi in attività dentro i centri urbani, e altrettanto si può dire per quelli diffusi nelle campagne, impiantati nelle grandi masserie, autosufficienti e attrezzate per soddisfare le molteplici esigenze lavorative del mondo agricolo.

Ancora oggi questi frantoi, semi smantellati, con la loro esistenza, sembra che vogliano rappresentare la memoria storica della civiltà contadina, quando si viveva di stenti e di tribolazioni.

Andiamo ora un po' a ritroso nel tempo ed entriamo, metaforicamente, in un antico trappitu per seguire le varie fasi di estrazione dell'olio, assai laboriose e fortemente pervase di fatiche e di veglie.

Il frantoio, propriamente detto, è costituito da un basamento alto circa un metro, leggermente concavo, con un diametro oltre i due metri e mezzo: al centro una grossa mola disposta orizzontalmente. Su questa è situata un'altra mola verticale, larga 120 cm circa, che girando su sé stessa, sfiora la base. Queste enormi macine, sbozzate da grosse cianche (blocchi) di pietra lavica, provengono da Monte Lauro, antico  vulcano spento e cuspide più alta degli Iblei.

Alla mola verticale è fissato un lungo braccio in legno, minciazzu, a forma di arco, al quale si aggioga il mulo (o l'asino).

Gli addetti al trappeto, tutti assieme, prendono il nome di cumpagnìa, che, quando è al completo, è formata da sette persone: u mastru ri pala, u mastru ri maidda, u mastru ri cuonzu e quattro nfanti destinati alla sdanca (stanga) del cuonzu  .

Nella realtà, la compagnia, quasi sempre, per i motivi più diversi, è in formazione ridotta e allora ci si arrangia come meglio si può: gli stessi produttori delle olive, nell'attesa, diventavano 'nfanti o altro, disponibili ad aiutarsi a vicenda e a seconda delle necessità.

U mastru ri pala

U mastru ri pala è il responsabile che presiede ai lavori di frangitura e di gramolatura delle olive, inoltre ha il governo della bestia e il compito di raccogliere l'olio dal fuossu. Versate le olive sulla fonta, il mulo (con gli occhi bendati da occhiali di curina, per evitare sbandamenti) incomincia a girare facendo ruotare la mola. Gira sempre nello stesso verso.

U mastru ri pala, appunto, con la stessa rimette continuamente sotto la macina le olive che tendono ad uscire e controlla che vengano frante uniformemente.

U maiddieri, con l'apposita madia (un piccolo contenitore trapezoidale in legno), insacca la pasta e la incoffa, cioè riempie le coffe, recipienti simili a delle bugnole, rotonde e piatte, confezionate con ampelodesmo (liama, tagliamani) intrecciata (molti anni fa, le coffe in disuso venivano utilizzate come stoini).

Le olive passano sotto la mola e poi sotto lo strettoio per ben quattro volte. la prima infrantoiata viene dette a pizzicatina, la seconda a sciddicatina, la terza a macinatina, la quarta a 'ssiccatina.

Da quanto detto traspare già la laboriosità del processo estrattivo e la grande fatica richiesta per ottenere il prodotto finito.

A mano a mano che le olive vengono ingabbiate, i 'nfanti, sotto le direttive e il controllo del mastru ri cuonzu, li incastellano sul torchio.

Nel frattempo u mastru ri pala provvede a far mangiare la bestia: vicino alla pila c'è sempre una piccola mangiatoia con relativa staccia per legarvi l'animale.

Se c'è la possibilità u mastro ne approfitta per schiacciare un breve  pisolino.

Gli addetti al trappeto quasi sempre lavorano ventiquattro ore su ventiquattro. Mangiano e dormono a turno dentro il frantoio stesso, sfruttando momentanee pause.

Molte volte, quando sono  vinti dalla stanchezza, dormicchiano all'impiedi, senza accorgersene.

Sono pagati a macina (o pilata) che è l'equivalente di dodici tumoli tummuna, (kg 180 di olive),  quindi sono direttamente interessati a far funzionare il rudimentale trappitu alla stregua di una catena di montaggio: per spremere una macina di olive occorrono mediamente sei ore.

Lavoro pesantissimo dunque, che, per i due, tre mesi di attività, esige vigorìa, forza di volontà e salute.

Murate le coffe (dieci, dodici), si piazza u taulieri (una specie di coperchio) sull'ultima, e, sopra u taulieri, si dispongono dei cunei. Direttamente su questi ultimi poggia a cianca suprana, una poderosa trave di quercia secolare, che, adagio adagio, pressata da due madreviti a tre punte, scufini, avvitate alle rispettive viti,  pilera o virrini, sempre in legno, si abbassa sulle coffe.  

U mastru ri cuonzu

I cuonzi in legno sono dei manufatti costruiti da mastri d'ascia locali, particolarmente esperti. Con grande maestrìa sono capaci di scolpire a mano i filetti della vite e i corrispondenti controfiletti della madrevite a tre punte,  sbozzano le cianche e approntano tutto il necessario per l'impianto del frantoio.

I scufìni vengono lentamente avvitati sulla trave orizzontale per mezzo della sdanca, una lunga sbarra di legno, che, con incalcolabili sforzi, viene fatta girare dai quattro 'nfanti, disposti a due a due, l'uno di fronte all'altro: due spingono a forza di petto e due tirano a forza di braccia.

U mastru ri cuonzu provvede a spostare a cuddura (un robusto collare di corda di canapa che collega a sdanca alla scufìna), alternativamente, da una madrevite all'altra, e, nel frattempo, controlla o ripristina la stabilità del precario castello di gabbie, che, sotto il peso della cianca suprana, tende a inclinarsi o a crollare.

Lentamente, il caldo e benefico umore incomincia a gemere e a lacrimare andando a finire nella lumera, un raccoglitore circolare, scanalato, di pietra lavica, posto sotto il torchio.

L'olio, attraverso una imboccatura, pisciaturi ri l'uogghiu, va a finire dentro un recipiente circostante, ricavato sotto il livello del pavimento e chiamato fuossu o stagnuni.

Contiguo ad esso si trova u stagnunieddu, un latro vano sempre cilindrico, ma un po' più stretto: qui si infila u mastru ri pala per raccogliere l'olio dopo la quarta pressata (ultima stritta).

L'olio, separandosi dall'acqua, sale in superficie e viene raccolto con un boccale, cannata, e poi con la lumera, una lucerna che funge da piatto.

L'acqua di risulta, rimasta in fondo al tino, si travasa nell'apposita vasca di decantazione. Dopo qualche giorno, sale in superficie l'ultimo olio, di qualità assai scadente, chiamato uogghiu ruossu (olio grosso): Allora si sagna (alla lettera: si salassa) 'a morti, cioè si fa uscire una certa quantità di acqua dal fondo e si raccoglie l'olio salito in superficie. Quest'olio verrà poi utilizzato per preparare dell'ottimo sapone di casa.

La sansa, sottoposta ad un ulteriore trattamento in frantoi adeguatamente attrezzati, darà ancora altro olio: quello di sansa, appunto.

Infine, la stessa, cotta a secco in apposite fornaci, viene trasformata in un eccellente combustibile chiamato nuzzuliddu, ancora oggi usato, dalle signore di una certa età, per alimentare i vecchi bracieri.

Il frantoio, oltre ad essere luogo di lavoro è anche luogo di incontri, conciliaboli e discorsi i più disparati, approssimativi, enfatici, banali.

Ecco cosa scrive Fortunato Pasqualino in occasione della  "Inaugurazione del frantoio" nella Casa-museo di Palazzolo : " …il trappeto ... era luogo denso di incontri, tanto che si usavano chiamare 'discursa di trappitu e di parmientu' certe discussioni a ruota libera, che si pensavano là, dovuti all'euforia del luogo, dove lucerne e fantasie potevano consumare olio a volontà, nelle attese della macina...".

In nome di Dio e di Maria

La tradizione orale delle classi subalterne è ricchissima di canti o formule rituali propiziatorie, in uso durante i lavori. Nel trappeto, ma non solo in questo, era consuetudine iniziare a lavorare con la seguente invocazione: "In nome di Dio e di Maria, salute a tutta la compagnia...", si continuava poi aggiungendo parole e versi adatti alla circostanza e al luogo.

Sotto Natale, quando ancora i frantoi degli Alti Iblei erano straripanti di olio e di olive, si cantava la seguente ottava, metricamente poco ortodossa: "Menzanotti ri natali, / l'ancunìa re trappitari! / U mastru a pala ci ricia: /    -Mienzu cafisi n'am'a pigghiari-. / U mastru ri cuonzu arrispunnia: / -Mienzu cafisu chi n-am-a fari? / Nuiautri cu l'uogghiu re massari  / i crispeddi n'am'a mangiari!".  In verità bisogna dire che non sempre gli uomini del trappeto trovavano il tempo e il fiato per cantare, impegnati com'erano, in un lavoro che frenava ardori e velleità, anche canore!

In chiusura, desideriamo citare i  trappeti che operavano dentro l'abitato di Palazzolo. Non è un elenco esaustivo, come non sono esaustive le informazioni riportate nel presente lavoro. Per una più facile individuazione dei frantoi, oltre alla via, riporteremo, quando è possibile, non il nome del proprietario o gestore del frantoio, ma il soprannome. Così erano conosciuti questi trappeti e così vogliamo ricordarli. In primo luogo è da segnalare il già citato frantoio, sito in via Machiavelli 11 (sede della Casa-museo), prima brutalmente smantellato da mani ignote, ma poi sapientemente ricostruito da Antonino Uccello, collaborato da maestranze buccheresi e palazzolesi.

Altri frantoi erano dislocati, a macchia di leopardo, nei punti più disparati del paese: in via Tasso (Scaura-fimmini), in via Bando (u banniaturi), sul prolungamento di via Maddalena, oggi via L. Sturzo (i Murtiddari), al ronco Copernico (i Sauri e Scattapaci), in via Fontanasecca (Ieca), in via Roma (Pinnintula), in via Domenico Curcio (don Luigi Pera e Mirabella), a Fiume grande (Tuppu ruossu), nei pressi del largo Villarosa (Ieca, proveniente da via Fontanasecca).

Nel dopoguerra, dopo il frantoio meccanico Sardo, furono impiantati altri frantoi moderni (per quell'epoca): a Palazzo (Mauceri e poi Lopresti), in via G. Italia (Mascilarenzi), al viale Dante (i Viddani).

Infine il frantoio Di Grano (Suffiziu), impiantato prima in via Roma e poi rimodernato e installato nell'area del largo Villarosa.

Oggi è l'unico frantoio in attività a Palazzolo, semiautomatico e dotato di due moderni separatori con centrifuga.

CAMMINO, settimanale di informazione e di opinione,16.2.1992