Ricotta caura e ricotti frischi nella tradizione iblea

… le donne accorrevano in strada con il piatto in mano e u ricuttaru scavagnava la ricottina ancora calda…

Il periodo che va da ottobre a giugno è quello propizio per la produzione di ricotta e formaggio. A marzo e ad aprile, grazie alle pasture tenere e lussureggianti, aumenta considerevolmente la produzione del latte e quindi anche quella del formaggio e della ricotta. I nostri monti da sempre sono generosi dispensieri di pascoli “puliti” appetiti sia dai bovini che dagli ovini.

Si quagghia

La mungitura per entrambe le categorie di animali avviene due volte al giorno: la mattina e la sera. A livello di piccola azienda a conduzione familiare, il latte della sera si conserva in appositi recipienti refrigeranti e l’indomani mattina è utilizzato assieme all’altro fresco di mungitura per essere quagghiatu: tuma, formaggio, ricotta, ecc. Si versa il latte in caldaie inox, si accende il fornellone a gas e appena il latte raggiunge la temperatura richiesta si aggiunge il caglio e così di seguito le varie operazioni per completare il ciclo. Il piccolo laboratorio per la caseificazione è pulito, pavimentato, rivestito di ceramiche ai muri, fornito di acqua corrente, quasi asettico. 

Fino a qualche tempo fa la confezione del formaggio e della ricotta avveniva in locali assai rustici, affumicati, fuligginosi, le attrezzature erano di antica concezione, il fuoco era di fraschi, i riti ancestrali. Il latte della sera veniva messo nei secchi e appeso fuori al fresco sui rami di un albero. La mattina presto si accendeva il fuoco, si metteva sopra la quarara piena di latte e quindi, a scopo propiziatorio, si tracciava con il pollice il segno della croce sulla bocca della stessa. Appena il latte raggiungeva la temperatura di circa trenta gradi si aggiungeva il caglio costituito dall’abòmaso ancora pieno di latte del capretto lattante o dell’agnellino o del vitellino.

In alternativa al caglio animale, il coagulo si poteva ottenere, come già riporta Columella nel II secolo, con pezzetti di talli di fico, con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo (Zafferano falso, zafferanone) ma anche con il Galio (Galium verum) o Caglio comunemente chiamato Quagghialatti (in territorio di Palazzolo contrada Casabianca è chiamata pure “Quagghialatti”, forse per la diffusa presenza di tale pianta).

Dopo circa un’ora, grazie all’azione degli enzimi del quagghiu, il latte   coagula e diventa quagghiata (questo latte rappreso un tempo veniva frizionato negli occhi per curare le congiuntiviti primaverili). Con la ruòtila, un apposito bastone lungo circa un metro, si rompe la cagliata e quindi si aggiunge acqua calda. La caseina che precipita al fondo si recupera e diventa tuma o mozzarella, si consuma così com’è, fresca, senza sale. La stessa diventa formaggio quando viene messa nei vasceddi e adeguatamente trattata con sale a partire dal terzo giorno. I residui pezzettini di tuma rimasti nel fondo, pilusu, si recuperano e con o senza sale si gustano seduta stante.

La lacciata, cioè il residuo di latte sieroso, povero di caseina e di grassi dopo avere prelevato la tuma, si rimette a riscaldare, magari aggiungendo un po’ di latte (è contrario però alla tradizione) e si rimesta in continuazione. Quando la massa raggiunge i 90° circa di caloria, la ricotta incomincia a salire, cioè affiora in superficie separandosi dal siero, e allora si aggiunge il sale e il succo di limone. A questo punto con la cazza si depone nella vascedda ri junciu o nella cavagna (è un contenitore confezionato con listelle di canna che varia di misura secondo le zone: nel siracusano le cavagne più piccole sono quelle di Noto che contengono circa 50 g di ricotta, invece quelle di Palazzolo ne contengono esattamente il doppio. A Vizzini si usano, o si usavano, cavagne di 400 g). Questa è la ricotta di primo fiore. Volendo si può ancora sfruttare u seri (scotta) aggiungendo talli di fico e lattice: quella che affiora è ricotta di secondo fiore.

Ricotta Caura

Andare a mangiare ricotta caura è una tradizione che si perde nella notte dei tempi. Oggi ci sono gli agriturismi e le varie sagre della ricotta che assolvono a questo compito però non è la stessa cosa, l’atmosfera è diversa.

Un tempo la tradizione era più radicata. In comitiva si andava a mangiare ricotta caura nelle masserie del circondario perché invitati dal compare o dall’amico. Qualsiasi giorno o occasione erano sempre quelli giusti e un invito del genere non si rifiutava mai; il giorno canonico, però, era il lunedì di Pasqua.

In mancanza di inviti si andava nei posti più vicini e si faceva colazione con la ricotta caura a pagamento. Lo si faceva negli anni ’70, a Palazzolo, in pieno centro, esattamente in via Giuliano. Fino agli anni ’60, e sempre a Palazzolo, imboccando la via Rupe Tarpea si arrivava sulla “Costa di san Corrado” dove confezionavano formaggi e ricotta i Leone, padre e figli. Prima ancora si andava alla “Pinita”. Si partiva di mattina presto, a piedi, con l’asino, con il carretto o altro per essere sul posto quando si sciunnava la ricotta. Di solito si portava la caputa (cavetta, camillinu, una ciotola di terracotta), ma in mancanza si utilizzava u iaruozzu, un recipiente in rame col manico che serviva al ricottaio per travasare siero, latte, acqua e qualsiasi altro liquido. Ai nostri gironi la ricotta caura si può degustare presso il caseificio “Fattoria Aurora” in c.da “Cugnarelli”.

La ricotta calda esige il pane di casa, fitto, duro, si deve  sponzare lentamente; ancora meglio era il pane di orzo che con il suo sapore riusciva ad armonizzare l’esuberante dolcezza della ricotta. Sulla ricotta si ci beve  vino corposo, tosto, abbondante e subito: “latti e ricotta vivici abbotta”; lo stesso, bevuto dopo un certo lasso di tempo, potrebbe causare acidità. A manciata ri ricotta caura si accompagna con le olive di giarra e relativi peperoncini piccanti e salsiccia secca, bella ‘mprisuttata. Attenti però l’effetto lassativo del siero è sempre in agguato.   

Ricotti frischi

         …E riotti friiiischi… a questo grido le donne accorrevano in strada con il piatto in mano e u ricuttaru liberando la bocca della cavagna dalle foglie di purrazza (asfodelo: secondo la leggenda, fu l'erba di cui si nutrirono le prime pecore al mondo e, per serbarne memoria per sempre, fu utilizzata per coprire la bocca delle cavagne) tenute insieme da un filo di liama, scavagnava la ricottina ancora calda e con impresse le scanalature delle listelle di canna. Oggi, la ricotta la trovi più comodamente nei supermercati,   sempre buona, ma in fiscelle di plastica a perdere, marcata e datata: il fascino della ricotta nella cavagna si avvia a scomparire definitivamente.

Il venditore di ricotta girava per le strade a piedi, con un paniere dalla bocca ovale pieno di ricotte e infilato al braccio. C’era chi girava con l’asino o il mulo fornito due grandi cufini o di viertili ai fianchi. C’era anche chi girava con la bicicletta e poi con la motocicletta con dietro una cassa di legno con le pareti alte. A Palazzolo l’ultimo di questi ricottari è stato Salvatore Pantano che ha smesso verso la metà degli anni ’70 (una ricotta 50 lire) e prima Orazio Leone che ha smesso sul finire degli anni ‘60 e prima ancora Angelo Magro (u Bicchinu). Tuttavia, ancora oggi a Siracusa, ma non si sa per quanto, ci sono un paio di venditori attrezzati di Fiorino che vendono ricotte nelle cavagne al prezzo di un euro cadauna.  

 Il Corriere degli Iblei,  aprile 2006