Dolcezze d'autunno: mostarda, cotognata, pasta reale

 Sono tre tipici dolci che hanno in comune il sole siciliano, la squisitezza e la lunga conservazione.

L'aria è frizzante, il cielo è plumbeo e pioviggina. Una voglia d'autunno ti prende. Una voglia indefinibile, di ricordi, di conche accese, di odori, di nonne con mostarde e scorze dentro alte credenze; una voglia di sapori, antichi, perduti. E' il momento in cui le nostre donne, ancora legate alla tradizione, preparano mostarde e cotognate e le vetrine dei pasticcieri si arricchiscono di "frutta martorana".

La mostarda

L'etimologia della parola mostarda deriva dal latino mustu, mustum (mosto). Il mosto difatti è uno degli ingredienti di questo tradizionale dolce siciliano che nella parlata locale è detto mustata, a riprova dell'etimo originario.

Si preleva il succo appena pigiato (un tempo, quando si pestava con i piedi, lo si prendeva prima di aggiungere la calce usata come disinfettante) e si mette a cuocere con dentro un sacchettino di cenere di sarmenti o anche di ulivo o di mandorlo assieme ad un pezzo di ciaramira (servono a temperare l'asprigno e dolcificano allo stesso tempo). Dopo una bollitura piuttosto lunga si lascia decantare il cotto per circa ventiquattro ore. Si prende poi dell'altro mosto fresco dentro cui si fa sciogliere a freddo l'amido o farina di maiorca, e si riversa nel cotto già filtrato. Si riporta il tutto a bollore rimestando con una paletta di legno e facendo cuocere per dieci minuti. Prima di spegnere il fuoco si aggiungono delle mandorle tostate e tritate, una  incipriata di cannella e di buccia d'arancia pestata finissima, e se piace anche un pizzico di vaniglia.

Ancora tiepida, si versa nelle tipiche formelle di ceramica di Caltagirone appena inumidite e quindi si mette ad asciugare al sole per un paio di giorni. Dopo si sforma e si rimette ad asciugare ancora per qualche giorno, rigirandola di continuo. In seguito, si  conserva in carta oleata o in barattoli in compagnia di foglie secche di alloro.

La mostarda di fichidindia è una variante di quella classica di solo mosto: a questo si aggiunge, nella giusta proporzione, polpa di fichidindia setacciata.

La mostarda di fichi, invece, è mostarda senza mosto. Si privano i fichi del peduncolo e si tagliano a  pezzetti, quindi si mettono a cuocere per due, tre ore assieme a buccia d'arancia, chiodi di garofano, cannella a stecche; si filtrano con una "mappina" bianca e il liquido si rimette di nuovo sul fuoco aggiungendo 100 g di farina per litro e rimescolando. Alla fine si mettono altri aromi preferiti e poi noci o mandorle tostate, quindi si versa nelle formelle figurate di terracotta.

La cotognata

"Carissimo Nino... una donna... per forza volle portarmi a casa sua... mi offrì un dolce di un sapore che ancora riaffiora ai sensi le sere d'inverno, che dolce così l'ho ritrovato soltanto quest'estate a Palazzolo Acreide,...  perchè in questo favoloso paese fanno una specie di marmellata di cotogne, la mettono al sole in strane forme di terracotta che rappresentano santa  Rosalia, o il seno di sant'Agnese o semplicemente c'è scritto "tesoro mio". Poi... te l'offrono in una serata dolce d'estate sulla terrazza d'un palazzo antico..." Così il pittore Luigi Guerricchio, il 13 agosto del 1968, scriveva ad Uccello da Matera. In questa affettuosa confessione è compresa tutta la squisitezza della nostra cotognata e la conferma che si tratta di un dolce di lunga conservazione.

Il pregio della cotognata sta nella chiarezza e nella trasparenza della purea. Per ottenere tale prerogativa si scelgono cotogne (è cattivo augurio regalarne alla fidanzata) non completamente mature (ntinìri) e si usa abbondantemente il limone; poi si deve sapere azzeccare il tempo di cottura soggetto a diverse variabili.

Si lavano e si strofinano le cotogne ad una ad una per eliminare l'impalpabile peluria (u lippicieddu). Si mettono a bollire in acqua fredda con quarti di limone privi di buccia; poi, dopo sbucciate, si tagliano e si passano al setaccio; a parte si prepara il caramello: un kg di zucchero in un bicchiere d'acqua di gelsomino;  quindi si aggiunge la stessa quantità di pasta di cotogne e si mette a fuoco lento rimescolando con una paletta di legno fino alla cottura che va dai cinque ai dieci minuti (la marmellata è pronta quando "tiene" nel cucchiaio). Si toglie dal fuoco e per spegnere subito il bollore si  infila la pentola con la cotognata dentro un recipiente più grande con acqua fredda; da qui si mette nelle bocce o nelle formelle umide di limone (è nota la mania del marchese di Castelluccio, il quale inviava con largo anticipo le proprie formelle di terracotta al suo pasticciere (netino) di fiducia per informarvi tutta la cotognata ordinatagli). Si sforma dopo ventiquattro ore e si mette ad asciugare.

La pasta reale

Fino a qualche decennio fa, una settimana prima dei morti i banconi e le vetrine dei dolcieri, come per incanto, si coloravano di frutta di pasta reale sistemata in grandi vassoi o in cestini di vimini, sigillati con carta cellophane e con il fondo imbottito di pagliuzze colorate. Oggi questo tipo di marzapane, che è alla base dell'alta attività dolciaria siciliana, si trova tutto l'anno e viene preparato un po' dappertutto, anche fuori dalla Sicilia e anche in forme diverse dalla frutta.

Pure questo è un dolce che si conserva bene per molto tempo; da qualcuno viene chiamato "dolce riposto", ma non in riferimento al centro etneo vicino Giarre quanto piuttosto perchè dolce da riporre, cioè da conservare senza paura che si guasti (il vero "dolce di riposto" però è marzapane farcito e glassato).

Il nome "pasta reale" invece gli deriva dal fatto che originariamente era preparato nelle sontuose cucine reali e quindi era dolce da re e da nobili, tanto bello a vedersi e da mangiarsi.

Ma si chiama anche "frutta martorana" dal nome di uno dei conventi di Palermo (la Martorana) in cui frati-pasticcieri ottennero il monopolio e il segreto della ricetta che, essenzialmente, è a base di mandorle sgusciate, farina, miele, zucchero e cannella ridotti in pasta molto raffinata.

Ecco a tal proposito la celebrazione di questa specialità da parte di Giovanni Meli nella sua poesia "Li cosi duci di li batii": La Marturana chi è vera cuccagna/Vogghiu ludari e sono la sampugna/Pri frutti naturali è cosa magna;/Biatu cu c'è amicu e si ci 'ncugna;/Chi è bedda la carrubba e la castagna:/Li pruna, li varcoca, li cutugna...

Questa pasta diventa "frutta" grazie ai calchi di zolfo o di gesso e grazie soprattutto all'abilità degli artigiani pasticcieri in gara con la Natura e capaci di modellarla, di colorarla e di lucidarla in modo tale da dare la massima verosimiglianza alla frutta vera.

IL CORRIERE DEGLI IBLEI, ottobre 1998