Citro e cicccolatto... mandorla brussscolita, Gelati di Benevento... chi ne mangia uno ne mangia cento...
La lunga e torrida estate siciliana si combatte anche consumando granite e gelati. Per molto tempo considerati specialità meridionali, oggi sono diffusi in tutto il mondo e sono diventati prodotti di largo consumo per il loro alto valore nutritivo.
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In Egitto i faraoni offrivano ai propri commensali succhi di frutta mista a neve. La stessa Cleopatra presentava ai suoi ospiti qualcosa che assomigliava alle attuali granite. Il primo sorbetto pare sia stato Nerone a servirlo ai suoi commensali: macedonia di frutta al miele sepolta nella neve.
Granita e sorbetto. Sorbetto è etimo di origine araba, sciarbath, e significa bibita fresca, cioè bevanda composta di ghiaccio ed essenze profumate, ricavate dagli agrumi, dai frutti, dalle droghe e persino dai fiori. Furono proprio gli Arabi (c'è chi ritiene invece che il sorbetto sia originario dalla Cina e che sia stato importato in Italia da Marco Polo) i primi ad avere l'idea di far congelare succhi di frutta e zucchero in "pozzetti" avvolti di neve e ghiaccio e a farli conoscere in Sicilia. I sorbetti veri e propri ancora oggi sono gelati alla frutta poco "grassi", a volte rinforzati con liquore espresso: nei pranzi forti venivano e vengono serviti a metà pasto per preparare lo stomaco all'arrivo delle altre pietanze.
La granita non è altro quindi che un sorbetto allo stato semifluido e di consistenza granulosa senza grassi vegetali e con scarsa quantità di zucchero (mi sovviene di un vecchio gelataio ambulante di Palazzolo, il quale, sotto le feste di S. Paolo e di S. Sebastiano in "gloria" ai due Santi, aggiungeva all'acqua già dosata altre boccalate supplementari, accompagnandole "devotamente" con una lunga litania: questa per S. Paolo, questa per S. Sebastiano, questa per S. Michele, questa per l'Addolorata...).
Da maggio a settembre inoltrato, dunque, la nostra classica "mezza" granita (al limone, alla mandorla, al caffè, alla fragola, ecc.) il cui segreto sta negli ingredienti freschi e nella calibrata granulosità, ogni mattina, si sposa con la briosce allo zafferano o con un tenero panino alla "francese" ed è la tradizionale colazione al bar dei Siciliani.
La diffusione dei gelati risale al tardo Rinascimento, quando Caterina dei Medici portò alla corte del re di Francia un gelataio siciliano. Il gelato è prodotto prevalentemente con sostanze grasse derivate dal latte, uova, saccarosio, aromi, stabilizzanti, frutta. La soluzione pronta viene sottoposta a raffreddamento e mantecata nelle moderne gelatiere fino a quando assume la caratteristica consistenza pastosa. Tenendo sempre presente la differenza tra gelato artigianale (venduto sfuso e sempre fresco) e gelato industriale (venduto confezionato e in grandi quantità), oltre ad una variegata gamma di gusti, c'è una vasta tipologia di gelati: coni, coppe semifreddi, "pezzi duri", cassate, torte gelato, gelato caldo, ecc.
Le antiche tecniche
Un tempo, quando le gelatiere e i banconi frigo non esistevano o erano poco diffusi la preparazione del gelato era un vero e proprio rito e richiedeva molta fatica.
Le dosi intanto si preparavano sempre di prima mattina per evitare che durante la notte andassero a male. Quindi si approntavano le stufe fredde di araba memoria: si trattava di mezze tine dentro le quali si collocava un contenitore cilindrico (pozzo) di stagno o di rame stagnato e lo si circondava di ghiaccio spezzettato formando tutt'intorno una cortina di freddo. Per abbassare di più la temperatura si spargeva del sale marino sul ghiaccio (l'idea fu di un altro gelataio siciliano, Procopio dei Coltelli). Quando la salamoia, sciaquatura, diventava troppa si eliminava e si aggiungeva altro ghiaccio e sale.
Versata una parte di prodotto dentro il pozzo si afferrava con le mani il bordo dello stesso e si incominciava a farlo ruotare di circa 180° in mezzo al ghiaccio: mezzo giro verso destra, mezzo giro verso sinistra, scrostando di continuo la miscela che si rapprendeva sulle pareti del "pozzo" e aggiungendone altra fino a quando agghiacciava tutta. Per le granite, ovviamente, l'operazione era meno lunga.
Quando il gelato era pronto, o si vendeva nelle cialde (cono) o nelle coppe oppure si informava in stampi di ottone o di alluminio a tronco di cono o figurati oppure si incassettava in forme a mattonelle; si sottoponeva quindi ad un procedimento di cottura fredda, si metteva cioè a congelare a bassissima temperatura nelle solite "stufe" con ghiaccio. Questo era il procedimento per i pezzi duri, le cassate-gelato e poi anche per i gelati da passeggio (pinguini). Dopo parecchie ore gli stampi con il gelato si immergevano dentro un recipiente con l'acqua per fare staccare il prodotto dalle pareti e quindi si sformavano e si tagliavano. Dopo si avvolgevano uno per uno in un foglio di carta bianca e si incastellavano nell'apposita stufa.
Dalle stufe fredde girate a mano si passò poi alle sorbettiere a manovella e poi elettriche, sempre con il sistema ghiaccio-sale. Nel 1929 fu brevettata la Cattabriga (dal nome dell'inventore): una macchina che riusciva a spatolare il gelato automaticamente. Da lì la tecnologia è arrivata alle moderne gelatiere a ciclo continuo in grado di dare prodotti assolutamente sicuri dal punto di vista igienico e qualitativo.
I vecchi gelatieri ambulanti di Palazzolo
I vecchi gelatai ambulanti giravano con una carrozzella a due ruote (di bicicletta) spinta a mano oppure montata su triciclo, e protetta da una tettoia ornati di fiocchi e pennacchi.
A Palazzolo don Vicienzu Filinia aveva una carrozzella a due ruote la quale sul davanti faceva bella mostra una vera fusoliera d'aereo con tanto di elica.
Ettore u Sardignolu, invece, girava con una carrozzella a forma di barca con ai fianchi il simbolo del partito monarchico: stella e corona. Il cav. Paolo Riccardo Vaccaro, candidato nel 1948 per tale partito, gliela regalò per "alti" meriti elettorali. Ettore bandezzava: Geeelatii... panna e cioccolato (o altro) e concludeva con la frase di rito: mangia Giulio!
Don Pauleddu Maranta anche lui aveva una carrozzella che spingeva a mano, aveva forma di scafo con una ammaliante sirena scolpita sulla prua e relativa tettoia e fiocchi pendenti. Di prima mattina faceva il giro con la granita e le briosce, poi, cambiava repertorio e per tutto il giorno vendeva gelati: "Chistu è u gelatu c''u ticchi-tacchi, Citro e cicccolatto... mandorla brussscolita, Gelati di Benevento... chi ne mangia uno ne mangia cento...
Poi si mise a fare il gelataio ambulante anche don Brasi Furticciu, prima con la classica carrozzella e poi con una motoape attrezzata alla bell'e e meglio. Per Palazzolo fu l'antesignano dei moderni gelatai ambulanti, il primo ad avere una Ape-frigo carrozzata Jacono o Virgillito. Furticciu smise 14 anni fa.
Il Corriere degli Iblei, giugno 1999
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