Olio, olive e ricette tradizionali

La buona annata per le olive si può presagire dalla prevalenza del verde nei colori dell'arcobaleno; se invece prevale il giallo, sarà annata di frumento, se domina il rosso è annata di mosto. 

Per la sua utilità il romano Columella lo giudica il primo fra tutti gli alberi: "Olea prima omnium arborum est". L'olivo ha origine antichissima e la sua coltivazione si fa risalire addirittura alla preistoria. E' così longevo che non ha vecchiaia, lo attesta pure un antico proverbio: "Aulivi ri to' nannu, ceusi ri to' patri e vigna to' ". Può vivere anche fino a 2000 anni e oltre.

Tra il IX e l'VIII secolo a. C., venne introdotto dai Fenici in Grecia, e successivamente, gli stessi e i Greci lo introdussero in Sicilia e nelle altre zone ricadenti nel bacino del Mediterraneo. In questa vasta area l'olivo ha trovato le condizioni ambientali più favorevoli, ed essendo la nostra isola posta al centro di detto bacino ben si comprende la sua vasta diffusione e importanza per la nostra regione.

E poiché l'olivo si contenta di poco, la zona collinare del Siracusano, per la natura dei terreni calcarei e poco profondi e per il clima caldo-arido, capace di esporre ai danni della siccità frequente altre tipologie di colture, ben si presta a questo tipo di piantagione qui praticata fin dai tempi più antichi. Lo dimostrano quegli olivi secolari che sorgono qua e là nel nostro territorio, olivi a portamento alto e dai tronchi contorti e maestosi, vere sculture lignee che superbamente hanno resistito al furore del tempo. Nell'area iblea la cultivar maggiormente diffusa è la Tonda Iblea (citrali) seguita dalla Oliva Lunga (ugghialora), dalla Moresca (marmurigna), Siracusana, Nocellara,  Rappitedda  e così via.   

Secondo una vecchia credenza la notte dell'Assunta "cala" l'olio nelle olive e, quando "calava" giusto, era grazia di Dio per tutti. "Annata r'aulivi, si mangia e si vivi", promette  ancora un vecchio proverbio. La buona annata, secondo la sapienza contadina, la si può presagire dalla prevalenza del verde nei colori dell'arcobaleno; se prevale il giallo, invece, sarà annata di frumento, se domina il rosso è annata di mosto. 

La raccolta delle olive non dovrebbe essere fatta con il sistema dell'abbacchiatura per evitare danni all'albero.

In Grecia, agli uomini che dovevano raccogliere le olive si faceva prestare giuramento: essi dovevano essere onesti e puri; in Cilicia venivano raccolte da fanciulle vergini. Tutto ciò per significare che questa operazione deve essere fatta da mani delicate, da mani incapaci di fare del male nemmeno ad una foglia.

 

OLIO, OLIVE E RICETTE TRADIZIONALI

La raccolta, a seconda delle varietà e delle finalità d'uso, si esegue in due distinte fasi. Nel caso di olive da tavola verdi, si effettua quando ancora il frutto è immaturo, mentre, nel caso di olive da olio o da tavola nere, si esegue allorchè i frutti sono in stato di avanzata maturazione o completamente maturi. Ciò nondimeno le olive mature danno un olio più grossolano e più grasso rispetto alle olive raccolte a maturazione incipiente, le quali cedono un olio più fino e più aromatico.

L'olio d'oliva si deve gustare preferibilmente crudo e la tradizione esige l'uso di assaggiare una fetta di pane inzuppata nell'olio, ancora "caldo" di frantoio. I nostri vecchi usavano prendere un cucchiaio di olio crudo al mattino, appena svegli e a digiuno, per facilitare la digestione e prevenire l'ulcera gastrica.

L'extra vergine crudo si usa nelle insalate, nelle minestre, nelle zuppe, sugli arrosti di carne e di pesce. Cotto, serve per condire salse, ragù, soffritti di aglio e cipolla, stufati, fritture in genere. Inoltre si può aromatizzare a piacere lasciando in infusione per tre giorni l'aroma desiderato. Si otterrà così dell'olio all'erba salvia, al rosmarino, all'aglio, alla maggiorana, alla buccia di limone, alla menta, all'alloro, all'origano, al peperoncino ecc.

"Aulivi ri giarra" (in salamoia). L'eliminazione dell'amaro si realizza lasciando le olive in immersione per otto ore in una soluzione d'acqua e soda al 2%. Quindi si prepara una salamoia con 100 gr di sale per ogni litro di acqua e vi si lasciano le olive, aromatizzabili a seconda dei gusti: con ramoscelli di finocchietto selvatico, limoni tagliati a quarti, sedano, peperoncini piccanti, foglie di alloro, aglio, un bicchiere di aceto bianco, cimino, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.

"Aulivi cunsati". Si preparano quando sono ancora acerbe. Ingredienti: olive dolcificate, rametti di sedano, tocchetti di carote, origano, finocchietto selvatico, aglio, menta fresca, peperoncini a pezzetti, olio extra vergine, sale, aceto.

"Aulivi scacciati". Si schiacciano e tolto il nocciolo si mettono a dolcificare in acqua. Dopo circa una settimana si mettono in salamoia aggiungendo finocchietto, aglio, peperoncini e quarti di limone.

  

I RIMEDI POPOLARI

 L'olio ha la caratteristica di riscaldare il corpo e di difenderlo dai rigori del freddo. Nell'antichità veniva usato per questo, ma anche per la cura del corpo e per "dare refrigerio alle vampate di testa". Dopo il bagno era pratica comune l'unzione con l'olio d'oliva. In Grecia, quello raschiato dal corpo degli atleti, veniva venduto e impiegato in medicina. Un olio profumato e dalle proprietà fortemente balsamiche è l'unguento di rose. Ingredienti: succo di olive verdi, petali di rosa, zafferano, cinabro, àcoro (pianta aromatica simile all'iris), miele, giunco odoroso, sale fino, vino.

All'olio d'oliva, specie quando è giovane e odoroso, la tradizione popolare attribuisce illimitate virtù: viene utilizzato, variamente composto, in ben quaranta malattie e serve a curare le ferite, a guarire e a sedare i dolori più diversi; è spessissimo usato nelle pratiche medico-magiche.

Per guarire  dall'infiammazione dell'orecchio un rimedio raccomandato "ab antico" è la schiuma di olio di oliva, entro la quale sia stato bollito qualche "purcidduzzu di sant'Antoniu". Per rendere innocuo il veleno iniettato dal morso del "suffiziu" oltre la lingua e la saliva del classico "ciaraulu" nostrano, un buon rimedio è dato anche dall'olio d'oliva accompagnato da una fasciatura molto stretta.

Per il mal di testa, causato da malocchio, il rimedio giusto consiste in un rito a base di acqua, sale, tre gocce di olio extravergine, segni di croce vari, il tutto corredato da una orazione ad hoc. Per gli scongiuri contro i vermi, é  consigliata la seguente pratica: chi scongiura si unge le mani con olio d'oliva e dopo aver fatto tre segni di croce sulla fronte, sei sulle tempie, sei dietro la nuca, comincia a far massaggi sul ventre del paziente ripetendo la miracolosa litania dei giorni santi: "Lu lunniri e santu, lu martiri e santu, lu mercuri e santu, lu ioviri e santu, lu venniri e santu, lu sabbutu e santu, lu iornu di Pasqua lu vermi 'n terra casca".

IL CORRIERE DEGLI IBLEI, novembre 1997