«Tre cose sottili sono il maggior sostegno del mondo: il sottil rivolo di latte dalla mammella della mucca dentro il secchio; la foglia sottile del frumento ancora verde sulla terra; il filo sottile sulla mano di una donna industriosa. Tre rumori di prosperità: il muggito di una mucca gonfia di latte; il tintinnio del ferro di una fucina; il fruscio di un aratro.» (The Trials of Ireland, secolo IX)

Il cannolo siciliano dolce specialità di Carnevale

"Beddi cannola di Carnalivari, megghiu vuccuni a lu munnu un ci nn'è... Cui li disprezza è un gran curnutu affè!".
Il nome di questo delizioso dolce siciliano deriva dal latino "canneolus" e significa "internodo della canna", cioè lo spazio che nella canna passa tra un nodo e l'altro. Si tratta di un fustino, lungo 15 cm e largo 3 circa, attorno a cui vengono accartocciati i dischetti di sfoglia (le cialde) prima di andare a finire nel padellone con lo strutto.

Questi cannelli tradizionali per il loro uso prolungato finivano con il bruciacchiarsi e quindi oggi, per una questione di praticità e soprattutto di igiene, sono stati sostituiti da cilindretti in metallo.
Tuttavia,  pare che la cialda, quando viene avvolta al cannello tradizionale attraverso cui traspira l'ardore bollente dell'olio sia più buona perchè cuoce in modo uniforme anche all'interno.
Per Pitrè il cannolo è "la corona del pranzo carnevalesco", scrive infatti: "Senza il cannòlu  che cosa è il banchetto carnevalesco se non un mangiare senza bere, un murare a secco, lo stare al buio in una conversazione?".
E a sostegno di tale teoria nel suo "Usi e costumi credenze e pregiudizi del popolo siciliano" riporta una gustosa ottava composta da un poeta-sacerdote siciliano nell'anno 1685, intitolata per l'appunto "A favore de' cannoli di Carnevale": "Beddi cannola di Carnilivari/megghiu vuccuni a lu  munnu un ci nn'è/Sù biniditti spisi li dinari,/Ogni cannolu è scettru di ogni Re;/Arrivanu li donni a disirtari;/Lu cannolu è la virga di Mosè;/Cui nun ni mancia, si fazza ammazzari,/Cui li disprezza è un gran curnutu affè!" (Bei cannoli di Carnevale, /migliore boccone al mondo non c'è,/sono bene spesi i soldi,/ogni cannolo è scettro di ogni Re;/ arrivano le donne ad abortire;/il cannolo è la verga di Mosè;/chi non ne mangia si faccia ammazzare,/chi li disprezza è un gran cornuto davvero!).                                    
La cialda si prepara con farina doppio zero, strutto, zucchero, albume, un pizzico di sale, una strizzata di succo di limone per intenerirla e vino stravecchio per donarle un colore vagamente rosè. La pasta si stira fino ad ottenere una sfoglia tirata al punto giusto, nè troppo sottile nè troppo spessa; quindi con uno stampo si ricavano dei dischetti del diametro di 10 cm che andranno ad avvolgere, con i lembi leggermente sovrapposti e pennellati da un collante a base di albume d'uovo, i cannelli precedentemente unti di strutto.
Le  scorce , fritte rigorosamente in abbondante sugna di maiale, saranno pronte quando assumeranno il classico colore dorato. Appena fredde, per liberarle, si tengono delicatamente con le dita della mano sinistra e con la destra si dà un colpetto ad una delle due estremità del cannello che schizzerà via senza opporre resistenza.
Per la cialda sono parecchie le varianti e gli ingredienti che si possono intercambiare, lo stesso vale per il ripieno che, oltre ad essere di ricotta, può essere di crema pasticciera o alla cioccolata oppure mezzo e mezzo.
La ricotta però è la farcia d'elezione di questo dolce carnevalesco il cui consumo ormai non è limitato solo al periodo di Carnevale (a Palazzolo in tale circostanza se ne consumano a migliaia) ma è strettamente legato alla stagione della ricotta che grossomodo va da ottobre a giugno. La ricotta può essere di pecora (meglio) o di vacca, ma deve essere fresca, cremosa. E i pascoli dei monti Iblei, quelli di Jeli il pastore, ancora arcaici, incontaminati, pullulanti di mandrie e di armenti, sono ideali perché danno una ricotta grassa, saporita, non gessosa, che lascia in bocca un sapore pieno e corposo.
La ricotta fresca, ancora fumante, si lascia per qualche ora in quarantena dentro un sacco di tela bianca, a scolare fino a quando perde tutto il siero, quindi si aggiunge dello zucchero in ragione di 300 g per chilo, una manciatina di cannella, una di vaniglia, e si amalgama fino ad ottenere una pasta omogenea ed esente da grumi. Si introduce nel cannolo con l'apposita sacca a poche attrezzata di bocchetta o, in mancanza, con un coltello senza punta.
Infine si passa al maquillage: prima si "incipria" tutto il corpo con una abbondante spolverata di zucchero a velo strisciato da un sottilissimo filo di cannella e poi si "truccano" i nivei occhi con graniglia di mandorla abbrustolita o di pistacchio, o di cioccolato oppure con mezza ciliegia candita o con filetti di scorza d’arancia.
Per gustare appieno e in simbiosi le fragranze della cialda e della farcia bisogna riempire i cannoli un'oretta prima di consumarli, per dare modo al ripieno di aggredire dolcemente, con i suoi umori, l'eccessiva croccantezza  dell'involucro.

Un bicchierino di Strega o di Millefiori Cucchi (ad avercelo!), poi, si sposa a meraviglia con questa prelibatezza tutta siciliana.

 Meridiano14, febbraio-marzo 2011

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