A Palazzolo si sente ancora bandezzare un anziano salaru con
la sua caratteristica intonazione: … u saaali … u saaaaaali! ...
GLI USI DEL SALE
Il
passaggio alla vita civile … e quindi ai cereali e ai cibi cotti fece aumentare
di molto il consumo del sale, il quale, oltre che a dare gusto alle vivande é
un minerale necessario al nostro organismo. Da tempo immemorabile è stato
utilizzato per la salatura delle sostanze alimentari (in particolare la carne e
il pesce) grazie al suo effetto disidratante che riduce drasticamente la velocità
di decomposizione. Viene pure usato per il bestiame (sale pastorizio; una
curiosità: la pecora è ghiottissima di sale, le dà appetito e la difende dalle
malattie) ma soprattutto viene largamente impiegato nell'industria chimica per
ottenere prodotti come la soda e il cloro. Ingenti quantità di sale si
utilizzano pure per sciogliere la neve e il ghiaccio quando occorre.
Quando
ancora non esistevano né frigoriferi né gelatiere elettriche, la confezione e
la conservazione di gelati, sorbetti e granite avveniva grazie alle stufe
fredde che erano recipienti di stagno circondate da ghiaccio. Per fare scendere
rapidamente la temperatura si doveva aggiungere del sale al ghiaccio e spillare
poi ogni tanto la sciacquatura.
LE SALINE
Il sale si ottiene dall'evaporazione
dell'acqua di mare. Un litro di acqua produce tre cucchiaini di sale, ma l’acqua
marina contiene tanto di quel sale che, se evaporasse, il sale rimasto in secco potrebbe ricoprire completamente tutta tutto il
pianeta con uno strato alto dieci metri.
Il
salgemma o sale minerale è
uguale a quello estratto dall'acqua del mare ma si presenta sotto forma
di grossi cristalli e si estrae dalle miniere: è il sale che si
è depositato su un antico fondo marino completamente prosciugato. Vi è una
città in Polonia sotto la quale è scavata un’altra città sotterranea con
strade, piazze, colonne, scale che conducono da un piano all’altro. C’è pure
una chiesa e una cappella con muri, altari, statue, colonne: è tutto di sale. Arcinoto
il sale di Cervia (in Romagna), rinomato per la sua dolcezza.
In
Sicilia le miniere di salgemma più importanti si trovano nelle Madonie mentre le
saline attive per l’estrazione del sale marino si trovano sulla costa
trapanese.
Le
saline sono dei bacini non troppo estesi e neppure troppo profondi in cui si fa
entrare l’acqua di mare che, passando di bacino in bacino e sotto l’azione del
calore solare, a poco a poco evapora lasciando sul fondo un bianco strato di
cloruro di sodio, il comune sale da cucina, cioè. Però le tecniche di lavoro,
se possibile, cambiano da una zona all’altra. Nelle saline di Trapani, ad
esempio, ci sono i caratteristici mulini a vento che, mentre agevolano
l’evaporazione dell’acqua, forniscono nel contempo l’energia necessaria a
travasare l’acqua da una vasca all’altra. Il sale secco viene ammucchiato in cumuli
piramidali che vengono coperti da tegole in terracotta per difenderlo dalle
piogge.
Nel Siracusano oggi
le saline sono tutte dismesse (le ultime hanno chiuso sul finire degli anni
’70), ma la loro origine si perde veramente nella notte dei tempi. Già il
Fazello nella seconda metà del XVI secolo scriveva: “appresso il Pachino si
raccoglie il sale in gran copia”. Ma bisogna ancora andare più indietro nel
tempo per trovare le prime notizie storiche sull’attività di alcune saline
della zona sud orientale come quella di Marsa e di Vendicari, ed esattamente
alla prima metà del trecento. Poi via via furono impiantate saline in tutte le
zone paludose adatte a tale coltura; gli stessi pantani erano chiamati saline.
Gli impianti più
grossi rappresentavano un’importante risorsa per l’economia locale e per la
Sicilia. Ma a fine 800 ebbe inizio la parabola discendente per la concorrenza
delle saline spagnole, africane e dei monopoli di stato. Oltre alle già citate
saline nella zona erano assai importanti le saline di Marzamemi, di Augusta, di
Magnisi, di punta Caderini (Siracusa).
Oggi il sale si vende
nei negozi e nei supermercati raffinato e impacchettato. Esiste però ancora
qualche venditore ambulante che continua a vendere il sale per le strade. A
Palazzolo si sente ancora bandezzare un anziano salaru, don Angelo Minardi, che con Panda e carrello colmo di
sacchetti gira in paese strillando in ogni dove con la sua caratteristica intonazione:
“u saaali, u saaaaaali!”. Prima, i salari giravano tutti con carretti e carramatti e vendevano il sale sfuso a iaruòzzu e a mienzu iaruòzzu A
Floridia, fino a qualche tempo fa (la foto pubblicata è del 19 luglio 1994), l’ultimo salaru circolava ancora per le strade con un piccolo carramattu trainato da un asino.
ACQUA E SALI A LI MAIARI
Il sale oltre agli usi
cui abbiamo accennato è anche elemento di sacralità. Nel battesimo cristiano il
sacerdote mette sulle labbra del battezzando un pizzico di sale pronunciando la
formula «accipe sal sapientiae» a significare che la sapienza deve
insaporare di sé tutta la vita dell'uomo. E ancor prima i Greci e i Romani
usavano aggiungere il sale a tutte le offerte propiziatrici fatte agli dei.
Nella credenza popolare
invece il sale assume i connotati di elemento magico e diventa antidoto contro
sortilegi e malìe di qualsiasi tipo. Oltre a preservare la carne dalla
putredine (come abbiamo visto nelle salagioni) fin dall’antichità assunse il
simbolo di “forza spirituale” capace di preservare dalla corruzione del peccato
e dalle forze del male.
Le
classi popolari lo utilizzano tuttora per la sua qualità preservatrice e
apotropaica: non per niente il sale, più ancora dell’aglio, ha forza contro le
maliarde e le streghe le quali mangiano assolutamente senza sale e sentono per
esso profondo orrore.
È arcinoto
che l’olio caduto accidentalmente a terra è segno di malaugurio: il sale
versato sopra è il migliore antidoto. Sparso sul pavimento e nelle pareti della
casa e accompagnato da uno scongiuro ad hoc serve a togliere fattura e
malocchio. Quando ci si trasferisce in una nuova casa si porta dietro un po’ di
sale a mo’ di scongiuro e contro le molestie delle streghe; all’asino o al mulo
che entra per la prima volta in una stalla nuova si mette un po’ di sale sull'infossamento
sacro-lombare.
Secondo
una credenza modicana per evitare che le Donne di fora mangino il cibo
rimasto in pentola bisogna mettere del sale sul coperchio. In caso contrario le
Donne lo
mangeranno e lo rivomiteranno dentro la stessa pentola. Il mazzamarieddu
(creduto opera dei diavoli e delle streghe) lo si può bloccare pronunciando la
frase di rito “acqua
e sali a li maiari”, lo stesso scongiuro (accompagnato da un secchio pieno
d’acqua salata buttato fuori dalla porta) viene effettuato a Canicattini il
sabato santo per scacciare i diavoli e propiziarsi fortuna e prosperità.
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